家畜肉类有200多种有害物质，特别是动物体内的器官，医学上被称为生理有害器官，毒性更大，容易被忽视。因此，烹饪时要慎重处理这些有毒器官，防止中毒，危害健康。

兔子狐臭腺

兔子肉是一种高蛋白、低脂肪的食品，但兔子体内有三对腺体，其味道极其臭。未摘除与肉同用，汤肉难以进口，宰杀时应摘除。一是白鼠腺，雄兔位于阴茎背面两侧的皮下。雌兔位于阴茎背侧皮下，这种腺分泌物奇臭。二是棕色鼠腺，接近白色鼠腺。三是直肠腺，位于直肠末端两侧壁上，呈长链状，分泌油状臭物，这三对臭腺都在外侧阴部附近，前两腺隔着皮肤即可看到，容易辨别摘除。

畜甲状腺

位于家畜胸腔入口处的正前方，为成对器官，牛、羊、猪等甲状腺重量不等，但一般都在三克以上，甲状腺所含主要成分是甲状腺素和三碘甲状腺氨酸，理化性质稳定，一般蒸煮不易破坏。人吃的话，体内甲状腺激素会增加，妨碍人体的正常内分泌功能。出现类似甲亢的症状，如头晕、头痛、脸红、心悸、口干等，重者出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、高热、神昏、心绞痛等。人体摄取1~3克甲状腺会中毒。任何家畜的甲状腺都大大超过中毒量，所以家畜宰杀时必须先摘除甲状腺素再食用。

畜肾上腺

俗称副肾或小腰，位于肾前端，呈褐色，肾上腺外侧包有白色纤维腺。肾上腺含有一定量的肾上腺素，人误食后肾上腺素过剩，扰乱人体的正常代谢，出现恶心、呕吐、头痛、心前区疼痛、心悸、腹泻等中毒现象，重者可以出现瞳孔扩大、颜色苍白、心律异常等临床表现。中毒潜伏期只有15到30分钟。因此，宰杀家畜时要严格清除，以免误食中毒。

动物淋巴结

多位于动物腹股沟和腰下等，呈圆形或椭圆形，通称花肉或枣。正常颜色是灰白色，充血、肿胀、出血等，表明发生了病变。淋巴结是动物体内的防御器官，也是动物体内各种微生物和异物的堆积场所。人食后，容易感染疾病，诱发癌症。另外，家畜头部的大淋巴结和颌下淋巴结也有毒性，宰杀后也要摘除。

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鱼肉比牲畜肉容易坏的原因有很多。首先，鱼腮和内脏藏菌多，容易腐烂。鱼一旦死亡，这些部位的细菌很快就会繁殖起来，通过腮和脊柱边缘的大血管，沿着血管迅速伸向肌肉组织。相反，牲畜肉(猪、牛、羊)一般屠杀出血，立即开洞去污，减少细菌污染的机会。经检查也证明，健康畜肉无菌。

其次，鱼肉被疏松的少量结缔组织分隔成许多小肌群，细菌容易沿疏松的组织间隙侵入肌肉。相反，畜肉被致密硬的结缔组织(即肌肉)包围，细菌不易侵入肌肉。

再次，鱼的糖分含量一般只有0.3%左右，家畜肉大多在1%以上。动物死后，肉中的糖变成乳酸，提高肉的酸度变硬。酸度提高和肉僵都起到抑制细菌繁殖的作用。鱼肉含糖少，产生乳酸也少，肉的酸度和僵硬维持的时间不及畜肉。