土豆青色是因为土豆萌芽时生成龙葵素导致，通常不可食用。

　　龙葵素是一种毒性较强的甾体糖苷类生物碱，一般未成熟或开始萌芽的土豆中含量较多，经人体摄入后可与生物膜上的甾醇类物质结合并导致生物膜破裂，故患者胃肠道、肝脏及其他脏器均有可能形成出血。另外，龙葵素有抑制人体内胆碱酯酶活性的作用，可导致乙酰胆碱大量蓄积并使胆碱能神经持续兴奋，从而可引起胃肠道肌肉痉挛、神经系统功能失调。

　　而为避免龙葵素中毒，挑选土豆时应注意剔除变色、腐烂的个体。