黄曲霉素一般会导致肝癌的发生。

　　黄曲霉素是目前发现的具有强致癌作用的化学物质，可以诱发肝癌的发生。黄曲霉素是黄曲霉、青霉和毛霉等寄生曲霉的代谢产物，以黄曲酶毒素B1的毒性最大，产量也最高。黄曲霉毒素B1会导致细胞修复DNA错误，并抑制DNA以及RNA、蛋白质的合成。若本身体内存在乙肝病毒，则会直接增加黄曲霉毒素的致癌效应，增加患有肝癌的几率。因为黄曲霉毒素在肝脏的代谢产物可与肝细胞DNA分子上的鸟嘌呤碱基在N7位共价结合，干扰DNA的正常转录并形成AF-DNA加合物。AF-DNA加合物以及乙肝病毒DNA与宿主细胞的整合可能是肝细胞癌变的协同始动因子和促发因素。

　　黄曲霉素通常存在于玉米、核桃、花生、棉花种子以及家庭发酵腌制的食物中，比如豆瓣酱、豆腐乳等，尤其是在夏季高温时候粮油及制品中检出率会更高。因此建议平时减少食用腌制品，若不小心摄入含有黄曲霉素食物，可以大量喝水，通过尿液将毒素排出，也可以喝牛奶，保护胃黏膜。