香椿腌制后一周内或腌制一个月后通常是不能吃的。

　　香椿在腌制时通常需要使用大量盐，在腌制后一周内亚硝酸盐含量较高，若此时食用很有可能影响身体水钠平衡，引起血压波动，吃多了还有可能加重肾脏负担，而在腌制一周后香椿中含有的亚硝酸盐含量才会有所减少，此时通常可以食用。香椿经腌制后通常只能保存一个月左右，在腌制一个月后很有可能出现变质，此时通常也是不能吃的。

　　香椿中含有较为丰富的维生素C、维生素A、蛋白质以及碳水化合物，适当吃香椿能够补充体内所需营养物质。其中维生素C还具有一定抗氧化作用，能够帮助清除机体自由基、延缓衰老，香椿中含有的维生素A能够营养视觉细胞、维持视觉功能，对眼睛有一定好处。但应注意避免长期大量食用腌制食物，防止诱发胃癌或食管癌。