一般情况下，过夜蔬菜不能吃的原因包括维生素减少、细菌污染、产生大量亚硝酸盐等。

　　1、维生素减少：蔬菜越新鲜，维生素含量就越高，维生素在加热过程中就被破坏，而蔬菜中的氧化酶也同样会破坏维生素，蔬菜炒熟放置1小时后，维生素C会流失10%，放置2小时就会流失14%，放置时间越久，维生素流失越严重，所以隔夜菜维生素的营养素损失很大；

　　2、细菌污染：蔬菜炒熟后，不仅容易被人体消化，同时也容易被细菌消化，菜放置久了就难免滋生细菌，进而出现霉菌等一些有害细菌，人体进食后，可能出现反酸烧心、腹泻、发热等症状；

　　3、产生大量亚硝酸盐：蔬菜中含有较多的硝酸盐，煮熟后长时间放置，细菌会分解硝酸盐，将其还原成亚硝酸盐，人体食用含有大量亚硝酸盐的食物后，可能会出现恶心、腹痛、腹泻等症状，严重的患者可能会出现神经系统症状。